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刘学

十里香卤制要点

作者: 发布于:2017/6/11 14:52:38 点击量:
 一、卤水制作:
将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。
二、腌制:
需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。 腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。 小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
三、出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
四、卤制:
1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。
2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。 需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。
3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。
小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。
卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)
五、操作要点:
卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。 卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。 红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。


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