厨房管理

中国名厨星光大道EXPERTS

刘学

新编厨房管理制度,

作者:国家名厨统计中心 发布于:2017/8/27 15:57:59 点击量:
厨师证

厨房管理制度

  【篇1:厨房管理制度】

  厨房管理制度

  1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

  2、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

  3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实蜜封,并持续整洁,以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

  4、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常持续干净。[由www.duanmeiwen.com整理]

  5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

  6、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

  7、定期清洗抽油烟设备。

  8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

  9、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

  10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工具取用。

  11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手,持续双手的清浩。

  12、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。

  13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  14、在厨房工作时,不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。

  15、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  【篇2:厨房管理制度】

  厨房管理制度

  厨房员工管理制度

  为了对公司驻各工厂员工的规范管理,根据公司规章制度相关条款,特制订以下制度:

  1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

  2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

  3、上班时光无佩戴工号牌者,接触熟食不戴口罩、手套、围裙等,每次罚款20元。

  4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

  5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

  7、工作时光内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

  8、工作时光内喝酒或非工作时光喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

  9、不服从上司安排,顶撞上司者罚款50元,情节恶劣者解雇或开除。

  10、对宾客不礼貌导致客人投诉,给公司造成不良影响者每次罚款100元,情节严重者劝退或解雇。

  11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元,并照价赔偿。

  12、事假需提前一天申请,病假医院证明,否则以旷工论处。

  13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

  14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

  15、工作失误造成公司经济损失,按价赔偿;如:损坏厨房设备、厨具者。

  16、工作态度不端正罚款100元,情节恶劣者开除。

  17、搞小圈子,挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元,情节恶劣者开除。

  18、偷窃公司物品者开除,严重者送司法部门处理。

  19、拾到他人遗失物不报者罚款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便损工肥私,私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的,罚款500元并开除,情节严重者送司法机关处理。

  21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次处以200元罚款。

  22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者,每次处以200元罚款。

  23、驻厂期间违反工厂相关规定,给公司造成的经济损失由个人员工个人承担,另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者,予以开除。

  24、员工驻厂期间,须遵守工厂的作息时光,且不得在宿舍内大声喧哗,以免影响工他人休息,如有违反处以每次100元罚款。

  25、员工驻厂期间,不仅仅要爱护食堂卫生,同时也要维护厂区卫生,不得随地扔垃圾,不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反,给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的,除了承担相应经济职责外另作开除处理。

  说明:1、类似以上行为视情节处理。

  2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

  3、罚款在每月工资中扣除,并于员工公告栏公布。

  4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

  5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开始暂行执行。

  考勤管理制度

  为加强考勤管理,维护工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。

  一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作时光不得擅自离开工作岗位,外出办理业务前,须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的,则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

  30分钟内,按10元/次处以罚款。

  二、迟到或早退30分钟以上,按旷工半天处理。

  三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

  四、周一至周六为工作日,周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排,市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排,报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

  五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天),由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天),由副总经理批准;3天以上的,报总经理批准,。副总经理和部门负责人请假,一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假,并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

  六、1个月内迟到、早退累计达3次者,扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者,扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者,扣发当

  月15天的基本工资;累计达10次以上者,扣发当月的基本工资。

  七、旷工半天者,扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者,扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者,扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者,扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金,并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者,扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金,并予以辞退。

  八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的,按旷工2天处理;当月累计3次的,按旷工3天处理。

  九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动,如有事请假的,

  务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的,按本规定

  第一、二条处理。未经批准擅自不参加的,视为旷工,按照本制度第五条

  规定处理。

  十、员工的考勤状况,由各部门负责人进行监督、检查,部门负责人对本部门

  的考勤要秉公办事,认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷

  工员工的,一经查实,按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五

  条、第六条、第七条规定处理的员工,取消本年度年假资格。

  十一、事假1天(含)以上,3天以下,扣除其假期内基本工资,3天(含)以

  上,扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

  医院证明,请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

  (备注:警告1次罚款人民币10元,记过1次罚款人民币30元,记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次,记过3次折合记大过1次,全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

  奖励制度

  为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能,特制定本制度。

  1、本制度所指的晋升,是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或

  职务的升迁。

  2、公司员工工作努力、业绩突出者,均可成为被晋升的对象。对员工的晋

  升应当严格要求,公平对待。

  3、晋升名单各部门提出,经总经理和行政人事部核实后,由总经理发布,公开表彰,并于员工公告栏内公布。

  4、晋升手续由人事部负责办理。

  5、对下列表现之一的员工,视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级:

  1)遵纪守法,执行公司规章制

  度,思想进步,礼貌礼貌,团结互助,事迹突出者。

  2)一贯忠于职守、用心负责,廉洁奉公,全年无出现事故者。

  3)用心向公司提出合理化推荐,为公司采纳者。

  4)全年无缺勤,用心做好本职工作者。

  5)维护公司利益,为公司争得荣誉,防止或挽救事故及经济损失者。

  6)维护财经纪律,抵制歪风邪气,事迹突出者。

  7)节约资源,节俭费用,事迹突出

  【篇5:厨房管理制度】

  厨房管理制度

  一、厨房考勤制度

  1、厨政部工作人员上、下班时,务必打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

  3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

  4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

  5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

  6、需请事假的,务必提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

  7、根据工作需要,需廷长工作时光的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

  8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

  9、本制度适用于厨政部的所有员工。

  二、厨房着装制度

  1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

  2、上班时光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

  3、工作服应持续干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。

  4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。

  5、务必按规定围腰系带操作,不得拖曳。

  6、违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。

  三、厨房卫生管理制度

  1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。

  2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并持续整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

  3、定期清洗抽油烟设备。

  4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应个性注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。

  6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

  7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常持续干净。

  10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

  12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,持续双手的清浩。

  13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

  15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

  四食品原料管理与验收制度

  1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

  2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

  3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

  4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

  5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。

  6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

  7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

  8、验收人员务必心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

  9、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作。

  10验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

  11验收人员务必了解如何处理验收下来的物品,并且明白在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,

  验收人员应负主要职责。

  12验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

  13以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

  五、厨房日常工作检查制度

  1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。

  2、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

  原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。

  3、各项资料的检查可分别或同时进行。

  卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

  纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;

  设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;

  生产检查:每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。

  4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

  5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的职责;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的职责,同时采取相应的经济处罚措施。

  6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改善而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

  7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时光、资料和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

  六、厨房值班交接班制度

  1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。

  2、接班人员务必提前抵达工作岗位,保证准点接班。

  3、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。

  4、接班人员务必认真核对交接班日志,确认并落实交班资料。

  5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时光不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

  6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

  7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。

  8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上方乱画,及时关掉能源开关,锁好门窗交钥匙。

  9、厨师长无定时检查值班交接记录。

  七、厨房会议制度

  1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:(1)卫生工作会:每周一次,主要资料有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

  (2)生产工作会:每周一次,主要资料有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

  (3)厨房纪律:每周一次,主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律;

  (4)设备会议:每月一次,主要资料有设备使用、维护。

  (5)每日例会:主要资料有总结评价过去一日厨房状况,处理当日突发事件。

  (6)安全会议:每半月一次,主要是厨房的安全工作。

  (7)协调会议:每周一次,主要是相互交流、沟通。

  2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时光、地点、到会对象及资料。

  3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

  4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊状况不能准时到会者,应事先向总厨请假。会议务必准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

  5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待适宜时光。

  6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时光。

  7、?与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

  8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

  9、会议未构成决定的方案或未被透过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位务必自觉贯彻执行,其结果应主动报上。

  八、厨房防火安全制度

  厨房引起火灾的主要因素:超多堆积易燃油脂,煤气炉未及时关掉,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

  1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

  2、不能超负荷使用电气设备。

  3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

  4、易燃物贮藏应远离热源。

  5、每一天清洗净残油脂。

  7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

  8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

  9、每一天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

  10、下班关掉完能源开关。

  11、厨房消防措施齐全、有效。

  12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

  九、厨房设备及用具管理制度

  1、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作,按规范标准操作与管理。

  2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。

  3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。

  4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。

  5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。

  6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。

  7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

  8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。

  9、厨房内用具,使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。

  10备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。

  十、厨房奖惩制度

  根据餐厅规定,结合厨房具体状况,对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩:

  (一)贴合下列条件之一者,给予奖励:

  1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。

  2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

  3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。

  4、为厨房生产和管理提出合理化推荐,被采纳后产生及大效益者。

  5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

  6、多次受到顾客表扬者。

  7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

  8、节约用料,综合利用成绩突出者。

  (二)、出现下列状况之一者,给予惩处:

  1、违反厨房纪律,不听劝阻者。

  2、不服从分配,影响厨房生产者。

  3、工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

  4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

  5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。

  6、不按操作规程生产,引起较大职责事故者。

  7、殴打他人者。

  9、不按时清理原料,造成变质变味者。

  (三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体状况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

  十一、厨房员工考核管理制度

  (一)、考核的原则

  1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。

  2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。

  3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。

  4、考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选取一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提高考核效果。

  5、在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工用心性,提高工作效率。


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