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刘学

星级酒店餐厅管理制度(一)

作者: 发布于:2017/4/29 15:02:39 点击量:
厨师证

仪容仪表要求制度

 

一、 上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工)

 

二、 女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。

 

三、 男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。

 

四、 不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

 

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

 

六、 工作服要整洁,无油渍、无皱痕。

 

七、 上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。

 

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。

 

九、 检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

 

十、 凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

 

 

卫生工作制度 :

 

A、 个人卫生

 

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

 

二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

 

三、 大、小便后要洗净、擦干。

 

B、 区域卫生

 

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

 

二、 桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。

 

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。

 

四、 不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。

 

五、 门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

 

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。

 

七、 各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

 

八、 违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。

 

劳动纪律

 

一、 提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。

 

二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。

 

三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

 

四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。

 

五、 不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

 

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20—200元并后果自负。

 

七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。

 

八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。

 

九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。

 

十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。

 

十一、 在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。

 

十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严重者开除。

 

十三、 不准带包进入工作场所,违者罚款5—20元。

 

十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。

 

十五、 熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。

 

十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款1—5元。

 

十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50—100元。

 

十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款10—50元。

 

 

物品管理制度

 

一、 酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50—100元/次。

 

二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元。

 

三、 服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5—20元。

 

四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

 

五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。

 

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。

 

七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。

 

八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。

 

九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。

 

十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知)

 

传菜员岗位职责奖罚制度

 

一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

 

二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由责任人承担,并罚款5—20元。

 

三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工作。

 

四、 完成好上级领导安排的一切任务。

 

五、 坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50—100元。

 

迎宾员岗位职责与奖罚制度

 

一、 遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。

 

二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。

 

三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

 

四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。

 

五、 了解每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款5—20元,两次加倍。

 

六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次。

 

餐饮业卫生管理制度

 

一、 餐厅卫生制度

 

① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

 

② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

 

③ 不销售变质、生虫食品。

 

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。

 

⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

 

⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

 

二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

 

① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

 

② 室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

 

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒,班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒。

 

④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

 

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

 

⑥ 熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过隔食品回锅加热销售,不出售变质食品。

 

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。

 

二、 初(粗)加工间卫生制度

 

① 有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

 

② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

 

③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

 

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

 

⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

 

⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。

 

四、 烹调加工卫生制度

 

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

 

② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

 

③ 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

 

④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;

 

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

 

⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

 

⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

 

⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

 

⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

 

五、食品粗加工卫生制度

 

① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

 

② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

 

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

 

④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

 

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

 

⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

 

 

六、 食品仓库卫生管理制度

 

① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;

 

② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

 

③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;

 

④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;

 

⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;

 

⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

 

七、食品销售卫生制度

 

① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

 

② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

 

③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;

 

④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;

 

⑤ 吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

 

八、 食品采购、验收卫生制度

 

① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

 

② 采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

 

③ 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

 

④ 采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

 

⑤ 运输车辆和容器应专用,严禁与其他非食品混装、混运。

 

⑥ 食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。

 

回答人的补充 2009-11-03 09:02 九、 除害卫生制度

 

① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

 

② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

 

③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

 


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