酒店管理

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刘学

五星级酒店厨房卫生安全HACCP管理细则

作者: 发布于:2017/8/27 15:59:40 点击量:
厨师证

1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。

 

2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

 

3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

 

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

 

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调,或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

 

二、食物搬运工人

 

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

 

2、厨房食物搬运工人,必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

三、运送中的卫生

 

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

 

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

 

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

 

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

 

5、确保手推车在污染后能及时清洁。

 

6、运送生肉,家禽和海鲜时,应使用不同的器皿以防交叉污染。

 

四、冰库贮藏

 

1、食物包好后,放在清洁的食物安全容器内。

 

2、在储藏货物时,应实施先进先出的原则。

 

五、冰箱贮藏

 

1、所有货物一定附上日期标签。

 

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

 

3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好,或存放在盖好的食物安全容器内。

 

4、在储存时,生果和蔬菜无需包盖。

 

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

 

六、冰箱和冰库的维修保养

 

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

 

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

 

3、门要紧紧关闭,切勿结霜,不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩,电线不可外露。

 

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

 

5、温度测量器要保持良好动作状态,时常检查和较正。

 

七、冰库温度

 

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

 

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

 

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

 

八、贮藏产品储藏的先后次序

 

1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

 

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

 

3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

 

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

 

九、先进先出

 

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

 

2、在摆放冷冻食品和干货时,旧货应放在前面,保证先来的货品被先用。

 

3、抛弃过期的食品。

 

十、真空包装

 

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

 

2、每一包必须有包装当日的日期标签 。

 

3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

 

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

 

十一、干货仓库

 

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

 

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

 

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存,温度保持在20度以下,相对湿度在65%以下。

 

4、货品应有制造商标签:有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

 

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

 

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子,有适当的层架,保持空气流通和卫生保存食物。

 

7、没有害虫迹象和它的粪便,严禁个人物品。

 

8、实践先进先出,不可储存操作性器材。

 

十二、塑料砧板

 

1、彩色标识系统

 

红色:所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。

 

蓝色:所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。

 

绿色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

 

白色:其它可即食食品。

 

2、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。

 

十三、木制砧板

 

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

 

附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

 

附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

 

保持砧板清洁和表面光滑。

 

每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。

 

将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨用前把盐清洗干净。

 

十四、洗手

 

1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

 

2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

 

3、洗手程序:

 

(1)用温水湿手;

 

(2)抹皂液;

 

(3)两手搓洗20秒;

 

(4)擦手及指甲;

 

(5)用纸巾或干手机烘干;

 

(6)涂上消毒液。

 

十五、洗手设备

 

1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

 

2、洗手池应有温水供应。

 

3、粘贴洗手指示。

 

4、配纸巾及干手机。

 

5、肥皂及指甲刷。

 

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。




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