酒店管理

中国名厨星光大道EXPERTS

刘学

厨房经理人管理过程中的多种困惑

作者: 发布于:2017/4/20 14:27:16 点击量:
厨师证

1.产品品质致胜论——产品决定胜负?

 

2.德、日企业的标准化程序——日本人象机器?

 

3.员工行为与制度要求的对比

 

4.客户的忠诚度越来越低

 

5.同质化的炒菜风行

 

6.工作阻力>工作动力

 

7.管理方法多种多样,但投入大、繁杂、工程大

 

………

 

(三)平时认识的一些管理法则

 

HACCP,也称“危害分析关键控制点”,是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害,还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业,仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。

 

流程改革、品质圈、ISO9000、ISO14000、全面预防管理(TPM),或是全面优质管理(TQM)。

 

………

 

HACCP管理图解(卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作)

 

所有这些模式共性:

 

标准化管理程序化运作

 

点面结合由表及里全面管理

 

与常规不同推广阻力大

 

效果明显………

 

(四)《0000000》主持人:食客来吃饭,关心的是桌面上的菜肴,至于这些东西是在怎样的环境下做出来的,怎么做出来的,他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅,厅堂内都能做到光鲜照人,但它们的厨房,看到过的人只能留下纷杂灰黑的记:厨房内杀气腾腾,厚黑腻滑;厨师们常年穿着雨靴,在厨房中小心翼翼地走动;冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道;炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗,模样相似、一个标签没有,新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里,恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店:它的厨房地面雪白,没有一滴水;台面整洁,没有一片碎叶,没有一个地方是拖把抹布到不了的,没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善,在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”,

 


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