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刘学

功夫粉蒸牛肉

作者:中国厨师网 发布于:2018/1/12 10:23:52 点击量:
厨师证

然牛肉很 软烂,却不成形。经过多次试制后,我们选用了黄牛腱子肉,其肉质比较有嚼头,不用加嫩肉粉,主要靠炒香的米粉腌入味。其次,蒸肉粉用微火干炒很关键,炒后 的米粉用来蒸肉,能起到增香滋润原料的作用。 原料 牛腱子肉200克,干炒米粉40克,红薯500克,芫荽8克。 调料家乐牛肉汁10克,蚝油8克,白糖5克,胡椒粉3克,炒好的郫县豆瓣油35克,豆瓣酱10克,蛋清1个。 制作 1.生红薯洗净,切3厘米见方的块,裹一层薄薄的米粉,加白糖,放入小蒸笼中垫底。 2.将牛腱子肉切菱形片,加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时,放在红薯上面。再将蒸笼放入电磁炉专用锅中,用猛火蒸5分钟,点缀香菜即可。 关键 1.红薯裹米粉和白糖,能突出成品的香甜软糯,可以与牛肉达到时间上的同步。 2.注意蒸制的时间,如果时间过长,牛肉会发老,且红薯会全部塌陷下去,混为一团。点评此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破,以前蒸菜要蒸很久,现在大大缩短了蒸制时间,而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头,如果在蒸笼底放点荷叶,蒸出来香味更浓郁。 马伟建议选用牛腱子肉做粉蒸牛肉,关键要处理好肉质, 3;我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片,用专用肉锤逐个砸薄,再进行腌制,口感很好;也可以选择牛腩做粉蒸牛肉,效果也很好

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