俗语有云：民以食为天，食以安为先。在市场经营管理中，餐饮老板最该如履薄冰的，就是食品安全。一场食品安全问题的风暴，足以让一家餐饮门店的热度降到冰点！
近期，又一餐饮巨头被爆食品安全问题，一直宣称给予顾客最新鲜、最高品质的食品，售卖“最好的牛肉饭”的吉野家被视频博主@内幕纠察局微博爆料，存在使用过期食材，肉末变臭发酸，旧油添加新油继续使用等情况。视频一出，“吉野家使用发臭肉沫”也立马成为微博热门话题，获得52家媒体关注，1亿次阅读。
▲图片来源：B站截图
▲图片来源：微博截图
不曾想，事发后，“@吉野家官方微博”称，“本次视频中的吉野家餐厅并不在我司运营范围内”。 一时间，“吉野家”不是“吉野家”，引发网友群嘲。11月30日，吉野家（中国）投资有限公司（下称“吉野家中国”）官方网站发布致歉声明。 声明显示，目前对吉野家（安徽）餐饮有限公司涉事门店已停业整顿，并且成立了紧急品质管理专项组进行调查，同时开展吉野家各家门店的品质检查。 另外，吉野家已接受到市场监督主管部门的约谈指导，后续也将积极配合所有调查流程。
吉野家创立于1899年，是日本一家老牌餐饮集团，主打产品是日本牛肉饭。截至目前，吉野家在全球共有约3000多家店，其中日本2000多家门店，海外1000多家门店。 百年老店在食品安全问题上翻车，给不少餐饮门店再次敲响了一记警钟。
随着疫情往常态化方向发展，消费者对于“安全”这一个话题一直都处在紧绷状态。而食品安全这根“高压线”的电压更高了，一旦触碰非死即伤。今年以来，各餐饮门店食品安全问题不断被曝光：曼玲粥店被爆把剩排骨回锅，上热搜、致歉，强制关停涉事门店并排查全国门店；北李妈妈菜被爆后厨用料筒洗衣服，涉事门店直接被吊销营业执照，天津10家门店无限期停业整改！还有北京胖哥俩使用隔夜死蟹被罚50万！这些都是发生在餐饮人面前的活生生的案例！食品安全负面一出，对品牌有过不好印象的消费者便勾起了往昔回忆，你一言我一语，各种评论往往更加败坏品牌形象。
从田间地头到摆上餐桌，食品这条产业链，涉及种植、采购、物流、存储、加工等十多个环节，链条跨度范围广，涉及人员多，给餐饮企业的食品安全管控带来了极大的难度。对于餐饮企业来说，除了外部集体的管控，提升企业内部的意识，完善企业内部的意识和流程，对企业来说是重中之重。
根据《食品与药品》2021年第23卷第2期，目前餐饮业食品安全最突出的问题是生物、化学风险问题，表现在以下几方面：
一是餐饮环境状况不佳。有的餐饮店环境卫生条件差，特别是后厨等消费者无法亲身体验的场所问题十分严重。
二是从业人员操作不规范。有的没有按照合理规程操作，原料与成品交叉污染。有的健康管理欠缺，个人卫生意识缺失等。
三是餐饮具消毒不到位。2018年对餐饮复用餐具抽检1247批次，不合格餐饮具240批次，合格率仅为80.8 %。
四是违规使用餐饮用油和添加剂。一些地区和行业仍有使用回收油、罂粟壳制作火锅等情况。生死攸关，针对这些问题，餐饮门店应该如何自查自纠，做好食品安全管理？
餐饮业是一个注重细节的行业，每一个环节都对最后的出餐起着重要的影响。因此，制定一套标准的品控和员工操作流程，能够最大限度降低餐厅出错率，规避食品安全问题。
一、食材分类，责任到人
首先，将门店所需要的各类食材大致分类，然后选定相应的管理责任人;
其次，所有进入餐厅的食材应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，食材进入餐厅后应该设定相关餐厅责任人。
再次，要求责任人按照产品的不同，分类存放，并调度每种食材的使用情况，然后根据使用情况每天下班结束复盘，申报食材进货数量;
最后，餐饮门店应当设立后厨砧板主管，上班后把检查冰箱内食材作为第一要事，检查食材的使用期限；每天下班前，砧板主管再次检查冰箱，确认食材留存情况。
如果发现有第二天不能使用的食材，餐饮门店需要尽快处理；而不能再用的食材要酌情按照成本价，进行追责。
二、后厨卫生建立检验制度
要保证食物加工场所的整洁卫生，也要求餐饮企业得有完善的加工场所卫生检验制度。这一点会细致到不同颜色的毛巾是清洁不同的地方；不同颜色的手套代表不同的清洁度方式，不同颜色的食物框装不同的食材等等。而星巴克分颜色管理抹布，也值得餐饮企业借鉴。具体来说，星巴克的抹布分为 3 种颜色，红色清洁和食品相关的、绿色清洁吧台内部、蓝色清洁客座区，每一种抹布必须对号使用。
其次，后厨清理的挑战在于餐高峰时期生食与熟食之间的隔离，因此，餐饮企业要建立防止交叉污染的制度，并对加工设备进行定期的微生物检验。
三、烹饪过程按照标准
几乎每家餐企都有菜品制作标准，严格按照企业标准进行烹饪，出错率也会更低。如同麦当劳一样，同一产品，基本上在任何地区都是保持一样口味的，正常来说有的只是流程，你只需按照流程规范的去操作，就能做出一样的味道了
四、从业人员管理
餐饮企业为了保障食品安全务必要做好餐饮从业人员的管理。如：从业人员要相应规范和程序，工作时应穿戴整洁的工作衣帽，员工必须统一标准佩戴口罩。此外，要建立起从业人员的个人卫生检查管理制度，定期检查等，还有员工的私人物品摆放要和原料分开等，这些都是细节。
除了细节的把控，建立一整套监督机制也具有必要性：
一：是加强自查，提升安全意识
餐饮企业从某种意义上来说，也是一个劳动密集型产业，餐饮经营从采购到菜品加工制作、上餐桌，每一个环节都离不开员工单个人的管理。因此，餐饮管理的核心说到底还是如何管理“人”。
在“人”的管理上，餐饮企业可以分为两步走战略，第一步是提升员工“自驱力”，提升员工对食品安全的认知。做好餐饮一线从业人员培训应当成为餐厅的运营重点。首先是至上而下地做食安培训，帮助餐饮从业者实现上下同频，建立起安全意识共识；分享优秀员工的经验，加强普通员工的技能培训，从餐饮从业者的技术上确保食品安全。
第二步是提升管理者内部的“监督力”。制度的优点体现在“执行”上，餐饮门店需要时刻要求员工按照规范流程操作，每天由专门部门负责监督，加强餐饮门店的自查力度。
二、建立独立巡店督导团队
巡店督导团队是当前市场上大型连锁品牌的标配。门店多，相对应的管理难题自然会加大，独立巡店督导团队的作用就像是大洋航行途中的船舵，避免船只偏航。餐饮门店的直营化和连锁化比例大大提升，面对全国各地不同餐饮门店不同性格的员工，品牌除了管控出餐的效率和标准化，如何实现服务和食品安全的标准化，也成为一个难题。在漫长的“磨”标准化的过程中，餐饮品牌除了要实现利润的增收，更要实现的是，个性化门店对细节的把控。
据了解，当下，拥有万家门店的蜜雪冰城，在品控方面就主要依靠一支庞大的全国线下督导队伍的“强监管”。一个区域的3—5家门店背后一般有一个督导，以每月一次的频率，通过突击或者暗访的方式监督，对不符合标准的细节进行规范以及处罚。
比如，未及时标记到货的日期、门店招牌灯未按规定点亮、地面不卫生，处罚金额从几百元到大几千元不等，不少加盟商每年的处罚金额达到1万元，以至于加盟商深痛欲绝。
独立巡店督导团队的监督就像是企业的探照灯，与门店的“惰性”和“人性”暗自较量。
三、引入第三方督导公司
引入第三方督导公司对餐饮门店也不失为一个好的粗略。比如当下，很多餐饮门店会与“神秘顾客”公司建立合作，这类代运营公司可以提供突访、质量监测、流程优化等一条龙服务，形式为运营人员装作“普通顾客”进行菜品体验和流程体验，一系列形式完毕后对企业提供意见，意见包括菜品意见，卫生问题检查、服务问题检查等。
第三方督导公司设立的核心，在于持续向门店投送火力，不断“抠”门店的运营细节，达到标准化，这也促进餐饮企业提升食品安全管理。
今年8月，市场监管总局联合财政部推出《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》，于12月1日正式施行。基本的口号叫：“让14亿人监督1.4亿餐饮人”，奖金最高达到100万元。
