餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心,厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量,直接影响餐饮的特色、经营及效益。
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏
区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原和先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分先入库房原料搁置过久而变质。
2、高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。
3、未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6、严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
7、验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。