白芷是日常烹饪中常用的一款香辛料，各地名菜均离不开白芷的参与。要想用好白芷，还真需要了解一下白芷的功能与用途。

白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，别名祁白芷、川白芷、杭白芷、香白芷为多年生草本，喜温暖、湿润、阳光充足的环境，较耐寒，主要产于西南、东北和西北地区。我国山东菏泽地区熬制羊汤习惯使用白芷，汤有浓烈的白芷味。其叶、根、果实均可提取精油，且此类精油一般认为无毒，可用于食用香精的调配，亦可用于化妆品或制药。

杭白芷呈长圆锥形，长10-20厘米，直径1.5-2.5厘米。根头部近方形或类方形，具纵皱纹、只根痕，有多数较大的皮孔样横向突起。体形圆，顶端有凹陷茎痕，质硬较重；断面白色，粉性足，形成层环棕色，近方形；皮部密布棕色油点，形成层环棕色，近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦。

祁白芷根呈圆锥形，长10-20厘米，直径1.5-2厘米，表面灰黄色或黄棕色，较光滑，皮孔样横向突起散生，并有支根痕，质硬，断面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油点，形成层环圆形，棕色，气香浓，味辛，微苦。以独枝、条粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳。

味辛、苦的白芷，性温、强壮，归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效；一直用于“寒湿”引起的疾病。收起