餐饮酒店基本财务公式  

 

1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润

 

2、综合性酒店：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额

 

3、纯餐饮：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额

 

4、菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业…

 

5、营业额=成本+费用+利润，营业额=成本÷(1-毛利率)

 

6、毛利=营业额-成本

 

7、利润=毛利-费用

 

8、成本率=成本÷营业额

 

9、毛利率=毛利÷营业额

 

10、费用率=费用÷营业额

 

11、利润率=利润÷营业额

 

12、毛利率=1-成本率

 

13、利润率=毛利率-费用率

 

14、成本=营业额×(1-毛利率)

 

 

 

二、开店筹备经营数据公式

 

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

 

含义：反映餐厅接待能力

 

2、职工人数=(期初次数+期末人数)÷2

 

含义：反映计划期人员数量

 

3、季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100%

 

含义：反映季节经营程度

 

4、座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%

 

含义：反映日均座位周转次数

 

5、餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

 

含义：反映接待能力每餐利用程度

 

6、菜品人均消费=菜品销售收入÷接待人次

 

含义：客人食品消费水平

 

7、饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100%

 

含义:饮料经营程度

 

8、饮料计划收入=销售收入×饮料比率+服务费

 

含义：反映饮料营业水平

 

9、餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费

 

含义：反映餐厅营业水平

 

10、日均营业额=计划期销售收入÷营业天数

 

含义：反映每日营业量大小

 

11、座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天数)

 

含义：餐厅座位日营业水平

 

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

 

含义：反映月度计划水平

 

13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)÷营业收入×100%

 

含义：反映价格水平

 

14、餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%

 

含义：反映餐饮成本水平

 

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%

 

含义：不同菜点销售程度

 

16、职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数

 

含义：职工劳动程度

 

17、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷职工平均人数(创汇：工作贸易等途径取得外汇)

 

含义：职工贡献大小

 

18、职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%

 

含义：工时利用程度

 

19、工资总额=平均工资×职工人数

 

含义：人事成本大小